De geschiedenis van koffie:

van boon naar koffie

De koffieplant is een gewas dat eigenlijk uit het oerwoud afkomstig is. De plant wordt verbouwd in bijna alle landen rondom de evenaar, een soort koffiegordel. De koffieplant hoort tot de Rubiacceeën, de familie van ruwbladigen. De bladeren blijven het hele jaar groen. Binnen die familie van Rubiacceeën hoort de koffieplant weer tot het geslacht van de Coffea. Er zijn veel Coffea-soorten. De grootte van de boom verschilt, afhankelijk van de soort. Er zijn er die in het wild ongeveer zes meter hoog worden, anderen bereiken een hoogte van wel achttien meter. Op de plantages laat men het zover niet komen, daar snoeit men de bomen tot struiken. Ook al zijn er veel soorten, voor de koffiecultuur zijn er twee echt belangrijk: de Coffea Arabica en de Coffea Robusta.
Nieuwe aanplant op de koffieplantage heeft drie jaar nodig om zich volledig te ontwikkelen en voor het eerst te bloeien. De grootte en breedte van de struiken varieert, afhankelijk van de soort en van het land.

De Arabica is niet van Arabische maar van Abessijnse afkomst. De Arabica-koffie wordt het meest verbouwd in Midden- en Zuid-Amerika. De ongebrande Arabica-bonen zijn rond maar lopen vaak spits toe. De kleur kan verschillen van geelachtig tot groengrijs en blauwgrijs. De Arabica-boon heeft een milde smaak, een fijne geur en is niet erg krachtig. De Coffea Arabica heeft per struik een oppervlakte van ongeveer twee bij twee meter nodig. Wereldwijd groeien er circa 9 miljard Arabica-struiken.
Robusta-koffie wordt het meest verbouwd in Afrika en Azië. De ongebrande Robusta-bonen zijn kleiner, ronder en iets zwaarder dan de Arabica. De bonen zijn meestal bruingroen van kleur.

De robusta-boon is iets krachtiger en harder van smaak dan de Arabica.
Een voordeel van de Robusta-koffie is dat de opbrengsten van de plantages hoger zijn dan van de plantages met Arabica-planten. Bovendien is de Robusta-plant beter bestand tegen schadelijke invloeden van buitenaf. De Coffea Robusta heeft per struik een oppervlakte van circa vier bij vier meter nodig. Wereldwijd zijn er in totaal ongeveer 3 miljard Robusta-struiken.
Koffieplanten worden op de plantage gesnoeid tot struiken, omdat de plant kan groeien tot een hoogte van 6 tot 18 meter hoog en dat maakt het oogsten erg moeilijk. In de struik ontstaan bloemen waaruit de koffiebes wordt gevormd. Vroeger plantte men vaak schaduwgewassen naast de koffieplanten, zoals bananenbomen en maïsplanten bijvoorbeeld. Maar dat idee is verlaten nu is gebleken dat koffiestruiken die goed worden gesnoeid, het ook prima doen zonder die schaduwgewassen.

Plant
De koffieplant heeft langwerpige ovale bladeren en gedijt alleen maar in streken met een tropisch of subtropisch klimaat. Zo'n klimaat kent natte en droge periodes. De plant groeit in de natte periode. Er worden dan takken, bladeren en bloemknoppen gevormd. In de daarop volgende droge tijd neemt de plant rust. Zodra er weer regen gaat vallen, gaan de bloemknoppen bloeien. De struik groeit dan ook verder en er vormen zich nieuwe bladeren en bloemknoppen. Na de volgende droge periode gaan deze bloemknoppen weer bloeien.
De meeste grote koffieproducerende landen hebben een nationaal instituut om koffiezaden en zaaigoed te selecteren. Jonge planten hebben 3 jaar nodig om tot volle ontwikkeling te komen en voor het eerst te bloeien. Meestal duurt het dan nog 1 à 2 jaar voor de koffiestruik een oogst van behoorlijke omvang oplevert.

Bloem
De witte bloem vormt de basis voor de boon die wordt gevormd. De bloem is ongeveer 18 mm lang. De bloemen verspreiden een zoete geur, die een beetje aan jasmijn doet denken. Na de bevruchting van de bloem vormt zich langzaam de groene koffiebes.

Koffiebes
Na de bevruchting groeit de groene koffiebes in een periode van 6 tot 14 weken. Aan het eind van deze periode beginnen tevens de zaden (=de uiteindelijke koffiebonen) te groeien. In de 20e week is de vrucht volgroeid. De volgende 8 weken groeien de koffiezaden verder en krijgen ze hun kenmerkende (koffieboon-)vorm. De bes begint daarna te rijpen en krijgt dan een rode tot violetrode kleur. De zaden van de bes zijn dus de koffie-bonen waarin men is geïnteresseerd. Maar de bonen moeten nog uit de bes worden gehaald.
Als de koffiebessen zijn geoogst, kunnen de bonen op verschillende manieren uit de bes worden gehaald. Er is een droge en een natte methode. Ze verschillen vaak al in de manier waarop de bessen worden geplukt.

Droge bereiding
Op de plantage ritsen de plukkers de bessen van de takken. Er kunnen dus ook onrijpe bessen tussen zitten. Dat heeft een nadelige invloed op de kwaliteit. Na het ritsen worden de bessen omhoog gegooid met een soort zeef en blaast de wind takjes, blad en aarde weg. Dan vindt nog een selectie in water plaats en uiteindelijk worden ze gedroogd in de zon of in een droogmachine. Het vochtpercentage in de boon daalt zo. In de zon drogen lukt alleen in gebieden waar de luchtvochtigheid laag is en in de oogsttijd geen regen is te verwachten. In de pelmachine worden buitenste schil, vruchtvlees en hoornschil verwijderd. Aan de hand van de kleur van het zilvervlies dat nog om de bonen zit, kan men iets zeggen over de kwaliteit.

Natte bereiding
Voor de natte bereiding worden de koffiebessen met de hand geplukt. De plukker selecteert de rijpe bessen die ongeveer hetzelfde formaat hebben. Zeven hoeft dus niet, maar er is wel een selectie in water. In kanalen met stromend water komen de onrijpe bessen bovendrijven en worden ze verwijderd. In een machine met een draaiende cilinder of schijf worden ze gepulpt: het vruchtvlees wordt verwijderd om sneller te kunnen drogen. Om te zorgen dat de bonen niet gaan rotten, worden ze gefermenteerd (een soort gistingsproces). Na 6-80 uur (de tijd hangt af van de luchtvochtigheid) zijn de resten losgekomen zodat de bessen kunnen worden gewassen. Nu worden ze gedroogd in de zon of in de droogmachine en daarna gaan ze naar de pelmachine. De koffiebonen kunnen vervolgens worden verpakt. De natte methode wordt gebruikt in streken waar veel water beschikbaar is en waar het klimaat te vochtig is voor de droge bereiding.
Het branden van de koffiebonen heeft al een lange geschiedenis. Het is essentieel voor de smaak en geur waar koffiedrinkers zo aan zijn gehecht. Tijdens het branden ontwikkelen zich stoffen (meer dan 800!) die het smaak- en geurkarakter bepalen. De koffiebrander begint met het opwarmen van de boon. Dat gebeurt geleidelijk zodat de gehele boon in temperatuur stijgt. Een gedeelte van het vocht kan verdampen. De koffieboon knapt nu zodat ook het vocht van binnen uit kan verdwijnen. De temperatuur wordt verder verhoogd zodat de boon droogt. Nu begint het eigenlijke branden of roosteren bij een temperatuur van goed 180 °C. De suikers uit de boon karamelliseren, de kleur van de koffieboon wordt bruin en er ontstaan geur- en smaakstoffen. Koude lucht gecombineerd met koud water moet het proces van branden vrij abrupt stoppen. Het water dat daarbij wordt gebruikt, verdampt meteen door de grote hitte van de bonen.

Het branden van de bonen gebeurt op verschillende manieren.

• Licht of bleek branden levert lichtbruine, droge bonen op die een delicate smaak en aroma hebben. Vooral milde bonen worden zo gebrand. Deze koffie is vooral geschikt voor het ontbijt.
• Medium branden geeft een sterkere smaak. Die koffie is lekker op alle momenten van de dag.
• Vol branden zorgt voor donkerbruine bonen die aan de buitenkant een dun laagje olie hebben. Sterk en een kleine beetje bitter, dat wordt het karakter van de koffie. Liefhebbers drinken die graag zwart, of met een beetje room na de lunch.
• Hoog gebrande bonen zijn bijna zwart, ze glanzen een beetje van de olie. Sterk en krachtig van smaak, is de koffie die vooral na het eten wordt geserveerd.
• Italiaans branden wordt ook wel 'espresso roasting' genoemd. Donkere koffie met een uitgesproken, sterke smaak.

Geschiedenis van het branden
Koffiedrinkers hebben heel lang zélf hun bonen gebrand. Ze kochten ruwe of groene koffie en brandden de bonen. In de tijd dat kolen en hout als brandstof werden gebruikt, deden ze dat in een gietijzeren pannetje met deksel. Toen het kolengas werd geïntroduceerd, gebruikten ze een langwerpige trommel (met daaronder een gasbrander) die met een slinger om de as kon worden gedraaid. De ene keer lukte het goed, de andere keer weer minder. Lange tijd hebben winkeliers het daarom over genomen. Zij brandden de koffiebonen in grotere hoeveelheden. Sinds begin vorige eeuw worden de bonen industrieel gebrand. Koffiebranders deden dat vooral op hun gevoel. Als ze de bonen hoorden knappen, was het tijd om de temperatuur te verhogen. Tussentijds keek de brander naar de kleur van de bonen om vast te stellen hoe ver het brandproces was gevorderd. Het bleef een proces dat soms moeilijk te beheersen was. Nu heeft men het branden nauwkeurig in de hand, alles is verregaand geautomatiseerd. Dat zorgt er ook voor dat we zijn verzekerd van constante kwaliteit van de koffie die we kopen.

De brander koopt groene koffie die nog geen smaak heeft, maar elke soort heeft al wel een eigen smaakkarakter in zich. Juist die smaak en het aroma maken koffie tot de speciale drank. Ze ontwikkelen zich pas na het branden. Veel mensen hebben een bepaalde koffiesoort die favoriet is. Wie eenmaal gewend is aan die smaak en geur, wil de volgende keer dezelfde koffie kopen. Om daarvoor te zorgen, besteden koffiebranders veel aandacht aan het melangeren van de partijen bonen. Koffiebranders hebben daarvoor speciale proevers in dienst. Ze beoordelen diverse monsters eerst apart, en melangeren ze vervolgens tot de koffiesoorten die we graag kopen.
Nederlanders hebben doorgaans een favoriet merk waaraan ze redelijk trouw zijn. De meeste melanges zijn gebaseerd op een combinatie van Arabica- en Robusta-bonen. Vaak is de verhouding ongeveer tweederde Arabica, eenderde Robusta. Maar er is ook een ruime keuze uit 100% Arabica of uit pittige melanges die voor het grootste deel uit Robusta-bonen bestaan.

bron: www.koffiethee.nl